Я пытаюсь изменить тему эмулятора по умолчанию.
Вы можете изменить скин. Это не изменит тему, хотя. Вы можете увидеть статью здесь , которая описывает, как установить скины.
Вы можете изменить тему в Android Manifest. Тогда запустите это. В эмуляторе вы можете установить скины
То, что вы хотите сделать, это изменить модуль запуска. Скачайте apk лаунчера и установите его на эмуляторе