Тебе не обязательно, хотя это облегчит жизнь. Вам нужно извлечь данные из вашего XML-файла; взгляните на документацию NSXMLDocument и документацию для ее суперкласса, NSXMLNode ; эти классы позволяют довольно легко извлекать различные «узлы» из вашего XML и помещать их в массив. Оттуда легко получить их строковые значения, добавьте эту информацию в ваш NSPopupButton экземпляр:
[popUpButton addItemsWithTitles:objects];
Где objects - это NSArray (или NSMutableArray), содержащий названия элементов, которые вы хотите добавить к всплывающей кнопке, а popUpButton - указатель на ваш экземпляр NSPopUpButton.
Эта статья также должна предоставить вам дополнительную информацию о работе с данными XML и получении данных из них.