Prawn - лучшая библиотека PDF для ruby, но, похоже, она предназначена только для записи, а не для чтения.
Самый простой инструмент командной строки для установки и использования в Linux / Mac, безусловно,быть exiftools, и это то, что я использую в своих сценариях.
Пример команды: exiftools -Title = "My Title" -Subject = "My Subject" -overwrite_original