CSS не может воздействовать (т.е. не может изменять) текстовое содержимое веб-страницы, поэтому он не может выполнять то, что вы просите. CSS может влиять только на представление и стилизацию, и в этом случае потребуется фактическая замена текста, чего не может сделать CSS.
Однако вы можете сделать это с помощью JavaScript, особенно если у вас есть конкретные элементы DOM в документе, на который вы хотите настроить таргетинг. Нечто подобное может сделать свое дело в зачаточном состоянии, но не учитывает недостаток пробелов до или после символа:
var node = document.getElementById("somenode");
node.innerHTML = node.innerHTML.replace("<", "less than");
node.innerHTML = node.innerHTML.replace(">", "more than");