Во-первых:
Это может быть опечатка в любом случае, чтобы указать, что у xml неправильный конец узла
<service>
Во-вторых:
ваш XPATH очень верен, но когда вы анализируете его, вам нужно выполнить итерацию по результирующему набору, как если бы это была последовательность узлов, а не одно значение.
например) в JDOM:
В ваших XForms вам нужно перебрать набор результатов, чтобы получить список фруктов.
если вы хотите только названия фруктов, тогда вы можете попробовать
instance('instanceData')/fruits/fruit/fruit-name/text()