Эта строка
NSMutableString *teststring;
просто устанавливает указатель, но ничего не создает. Вместо этого вам нужно создать новый экземпляр NSMutableString
, например:
NSMutableString *teststring = [[NSMutableString alloc] init];
[teststring appendString:@"hey"];
NSLog("%@", teststring);