Метод toString () класса Document, кажется, унаследован от класса Object и, вероятно, не будет выполнять то, что вы намеревались (он, безусловно, не будет экспортировать документ в виде строки XML ...).
Вместо FileOutputStream вы можете использовать ByteArrayOutputStream, а затем выполнить преобразование строки для этих данных.
Document document = new Document();
ByteArrayOutputStream output = new ByteArrayOutputStream();
PdfWriter.getInstance(document, output);
document.open();
...
document.close();
....
return output.toString();
С уважением,
Гийом