В OS X они хранятся в ресурсах платформы CoreUI.(Система / Библиотека / PrivateFrameworks / CoreUI.framework / Resources /)
Все изображения скомпилированы в один двоичный файл с собственным форматом, то есть ArtFile.bin и / или SArtFile.bin.Некоторые люди разработали его в обратном порядке. Здесь - это инструмент для его декодирования.
Я думаю, они хранятся аналогично на iOS, хотя я не уверен.