Ах, похоже, мне нужно было добавить дополнительный слой косвенности, чтобы преобразовать ItemList в свойство. Затем я могу вставить это свойство в ItemDefinitionGroup.
Следующий код добился цели, хотя есть более прямой способ сделать это:
<ItemGroup>
<ForcedUsingFilesList Include="c:\path\to\files\*" />
</ItemGroup>
<PropertyGroup>
<ForcedUsingFilesList2>
@(ForcedUsingFilesList->'%(FullPath)')
</ForcedUsingFilesList2>
</PropertyGroup>
<ItemDefinitionGroup>
<ClCompile>
<ForcedUsingFiles>$(ForcedUsingFilesList2)</ForcedUsingFiles>
</ClCompile>
</ItemDefinitionGroup>