Я почти уверен, что в hibernate есть режим без объектов, где сущности описываются с помощью Карт.и вы можете настроить Hibernate Factory во время выполнения, если вы этого хотите.Я считаю, что комбинация этих функций может сделать то, что вам нужно.
Тем не менее, я работал на аналогичной системе на моей последней работе.мы хотели функциональный слой, который был абстрагирован от уровня данных.уровень данных сам по себе не был «динамическим», он просто не был известен во время компиляции.в итоге мы создали систему, которая загрузила файл конфигурации, который определил схему db и мог генерировать sql для этой схемы.нам нужен был довольно высокий уровень контроля над полученным sql, поэтому мы в итоге создали нашу собственную библиотеку sql building, которую мы открыли как SqlBuilder .SqlBuilder лучше всего подходит для генерации запросов с использованием схемы БД в памяти (которую мы создали из файла конфигурации).