Попробуйте UIControlEventTouchUpInside .
Edit:
Чтобы узнать, на какие состояния управления вы можете реагировать, см. здесь .
Вот как можно управлять изображением кнопки в зависимости от состояния:
[myButton setImage:[UIImage imageNamed:@"button_state_normal"] forState:UIControlStateNormal];
[myButton setImage:[UIImage imageNamed:@"button_state_selected"] forState:UIControlStateSelected];
Таким образом, кнопка вернется в нормальное состояние после того, как пользователь уберет палец. Это не имеет никакого отношения к IBActions.