Пока я работал с JSONBuilder, у меня возникли похожие проблемы, но я решил не использовать JSONBuilder.Если вам это не нужно, вы можете сменить строителя.
import org.codehaus.groovy.grails.web.json.*;
import grails.converters.JSON;
def result =[:]
result.foo='bar'
println result as JSON
результат будет таким же.