Есть пример, доступный в документах, TapToZoom, пожалуйста, посмотрите на него. Это хороший пример, который точно ответит на ваш вопрос.
Чтобы ответить на ваш вопрос, как кто-то уже должен использовать
[scroller zoomToRect:zoomRect animated:YES];
где zoomToRect - это прямоугольник, в котором вы хотите увеличить изображение.