поиск этот раздел для appsniff (с источником), он перехватывает различные функции winsock и выводит текущие и входящие пакеты. внутри функции перехвата вы можете изменить пакеты, прежде чем передать их в реальные функции winsock. но это очень сложная задача, она может легко завершить работу приложений и создать BSOD.