Я почти уверен, что просто нет элемента формы HTML, который делает это, и поэтому Rails не может предоставить вам помощника.Как вы сказали, вы можете работать с JS, чтобы создать нечто подобное (и там уже должны быть библиотеки / плагины JS), или вы можете просто использовать элемент select и добавить текстовое поле рядом с ним для новых значений.