Вы можете использовать внутреннюю структуру набора данных.
user=> (use 'incanter.core)
nil
user=> (def d (to-dataset [{:a 1 :b 2} {:a 3 :b 4}]))
#'user/d
user=> (:column-names d)
[:a :b]
user=> (:rows d)
[{:a 1, :b 2} {:a 3, :b 4}]
user=> (defn columns-of
[dataset]
(for [column (:column-names dataset)]
(map #(get % column) (:rows dataset))))
#'user/columns-of
user=> (columns-of d)
((1 3) (2 4))
Хотя я не уверен, насколько внутренняя структура является общедоступным API.Вам, наверное, стоит проверить это с парнями-заклинателями.