Вы начинаете определение функции следующим образом:
function [out1, out2] = my_func(in1, in2, in3)
Вы можете обрабатывать различные варианты поведения на основе значения переменной, например:
switch (x)
case 1
% Stuff for x==1
case 2
% Stuff for x==2
case 3
% Stuff for x==3
otherwise
% Stuff for all other values of x
end
Вы можете удалять элементы измассив, подобный этому:
matrix_out = matrix_in(x1:x2, y1:y2, :);
(Помните, что изображение обычно представляется в виде двумерного массива (или 3D, если это RGB).
Этого должно быть достаточно, чтобы ответить на ваш вопрос. Еслиэто не так, вам нужно более четко понимать, что вы хотите сделать.