Нет никакой разницы, кроме необходимых дополнительных нажатий клавиш. Фактически, с постоянной строкой в качестве параметра (или неизменяемой строкой) вы просто получаете другой указатель на параметр.
Основное использование метода в подклассах:
[NSMutableString stringWithString: @"fdghdfjl"];
предоставит вам изменяющуюся автоматически выпущенную копию оригинала.