Да, с вас будут взимать плату за все запущенные процессы с нормальной скоростью.Режим обслуживания - это просто сообщение маршрутизатору с просьбой не направлять запросы в ваше приложение.
$ heroku ps
Process State Command
------- ------------ ------------------------------------
web.1 running for 25h bundle exec unicorn -p $PORT -c ./..
$ heroku maintenance:on
Maintenance mode enabled.
$ heroku ps
Process State Command
------- ------------ ------------------------------------
web.1 running for 25h bundle exec unicorn -p $PORT -c ./..