Вы создаете новый объект Date для параметра init до тех пор, пока не установили время прямо сейчас. Как таковой liftOff будет вызван немедленно.
Изменить: вы изменили содержание вопроса, так как я первоначально ответил, это было:
until: new Date("")
Бьюсь об заклад, это та же проблема. Пожалуйста, опубликуйте сгенерированный HTML-код вместо PHP-кода, я думаю, $ date пуста.