Используйте команду set .
Пример:
rem Assign the folder "C:\Folder1\Folder2" to the variable "MySavedFolder"
set MySavedFolder=C:\Folder1\Folder2
rem Run the program "MyProgram.exe" that is located in Folder2
%MySavedFolder%\MyProgram.exe
rem Run the program "My Second Program.exe" that is located in Folder 2 (note spaces in filename)
"%MySavedFolder%\My Second Program.exe"
rem Quotes are required to stop the spaces from being command-line delimiters, but the command interpreter (cmd.exe) will still substitute the value of the variable.
Чтобы удалить переменную, ничего не присваивайте имени:
set MySavedFolder=
Поскольку вы находитесь внутри пакетного файла, я предлагаю окружить использование вашей переменной setlocal и endlocal в конце файла; это делает переменные вашей среды локальными для пакетного файла и не загрязняет пространство имен глобальной среды.