Когда вы используете dbContext.SomeEntitySet.Add(entityInstance);
, статус для этого и всех связанных с ним объектов / коллекций устанавливается на добавление, тогда как dbContext.Entry(entityInstance).State = EntityState.Added;
добавляет также все связанные объекты / коллекции в контекст, но оставляет их как неизмененные.
Поэтому, если сущность, которую вы пытаетесь создать, имеет связанную сущность (и ее значение не равно нулю), при использовании Add она создаст новый объект для этой дочерней сущности, а с другой стороны - нет.