Если у вас есть UIImage, размер которого 293x184, но вы создаете UIImageView с начальным размером 40x30, iPhone масштабирует UIImage в соответствии со свойством: contentMode. ContentMode по умолчанию: UIViewContentModeScaleToFill, который масштабирует ваше изображение.
Таким образом, несмотря на то, что вы начали с большого изображения, оно теперь имеет размер только 40x30 и отображается с разрешением 40x30. Когда вы увеличиваете изображение, оно все равно остается 40х30, но отображается с большим размером, который вызывает размытие.
Одним из решений будет замена изображения после увеличения, тогда у вас будет совершенно новый UIImage с полным разрешением.
[self.view setFrame:reallyBigFrame];
[self.view setImage:newUIImage];
Другой вариант: сначала поместить UIImage в полноразмерный UIImageView размером 293x184, а затем использовать AffineTransform для его уменьшения:
view.transform = CGAffineTransformScale(view.transform, 0.25, 0.25);