Вам нужно не только сохранить созданную дату, но и освободить существующее значение, сохраненное в «сегодня», иначе вы потеряете старую ссылку.
При инициализации экземпляра используйте:
today = [[NSDate date] retain];
Я бы изменил последнюю строку на:
[today release];
today = [newDay retain];
И, наконец, в вашем методе dealloc добавьте:
[today release];
перед вызовом [super dealloc];