Если только несколько специальных символов приводят к проблемам, вы можете достичь того же результата, что и mysqldump -x с опцией execute (-e) в сочетании с функциями REPLACE в обычном клиенте mysql.
Пример, который экранирует символ амперсанда:
mysql --xml -uusername -p -Ddatabasename -e"SELECT REPLACE(field1, '&', ' ') AS field1 FROM ymse.dbh_inst" > /path/file.xml
Если вам нужно экранировать несколько специальных символов, этот метод приведет к уродливым вложенным операторам REPLACE, поскольку MySQL не поддерживает замену regexp.