Если вы хотите, чтобы какой-либо специальный символ, такой как ", &, 'был частью строки, то используйте экранирующий символ обратной косой черты () перед этим специальным символом.
Подробнее о escape-символ
NSstring *str=[str stringByReplacingOccurrencesOfString:@"\"" withString:@""];