Из-за характера таблицы минимальная ширина не может быть ниже, и эта ширина определяется шириной элементов в каждой строке таблицы. Я предполагаю, что вы уже указали ширину для элемента управления GridView, и она все еще переполняется, потому что данные слишком велики. Вы можете попробовать добавить GridView в другой div и указать свойства css для этого div для управления переполнением, например:
<div style="overflow: scroll; width: 800px; Height: 300px;">
<asp:GridView id="GridView1" runat="server" />
</div>
Теперь, если ваш GridView превышает размеры содержащего div, div будет оставаться статическим по размеру, и любое переполнение вызовет появление полос прокрутки.