Не похоже, что есть способ сделать это без простого изменения файла конфигурации при обновлении номера версии.Тем не менее, то, что вы просите, не должно быть слишком сложным для автоматизации, если вы можете жить с перезапуском / перезагрузкой.
Если вы используете git (или действительно любой VCS), вы можете использоватькоммит хуки для запуска простого сценария оболочки, чтобы найти и заменить строку в файле конфигурации, запустить nginx -t -c /etc/nginx/nginx.conf
и перезапустить сервер.
Я хотел бы, чтобы существовал модуль NGINX, чтобы делать то, что вы проситепоэтому я добавляю это в свой список задач, но для большинства случаев использования это, вероятно, должно быть достаточно приемлемым хаком.