Насколько я смог определить, это связано с версией OS X, в которой запускается установщик.
Я собрал свой установщик с помощью PackageMaker 3.0.3 в Mac OS X 10.5, и у меня все те же настройки, что и у вас.
При установке в OS X 10.5 я не получаю панель выбора места назначения или кнопку «Изменить место установки ...». Но на 10,6 и 10,7 я вижу оба.
У меня также есть настраиваемая панель установки, которая может что-то изменить.
Извините, это не настоящий ответ, но я надеюсь, что это поможет.