Я бы рекомендовал information_schema.columns .
Это очень полезный вид.
Чтобы получить список столбцов не в UTF-8: -
select table_schema, table_name, column_name, character_set_name, collation_name
from information_schema.columns
where table_schema in ('YOUR_DB') and collation_name not like 'utf8%';
select table_schema, table_name, column_name, character_set_name, collation_name
from information_schema.columns
where table_schema in ('YOUR_DB') and character_set_name not like 'utf8%';
Лучшее в этом представлении ... оно также включает тип данных для столбца (см. COLUMN_TYPE в документе), значение по умолчанию (см. COLUMN_DEFAULT) и т. Д. ...
со всей этой информацией, я думаю, довольно легко использовать на языке программирования для создания соответствующего SQL (и выполнить его)