Отвечая на мой вопрос:
Каким-то образом исходные папки вывода в моем пути сборки eclipse были настроены неправильно.
Просмотр Проект> Свойства> Путь сборки Java> Вкладка «Источник» :
Выходной каталог по умолчанию (bin / classes) был переопределен для наиболее важной исходной папки (то есть src / main / java). Он был настроен на использование цели / классов в качестве выходной папки (показано ниже):
Так что это приводило к тому, что мои исходные классы создавались в целевой папке (хотя, поскольку они не отображаются в проводнике пакетов, мне пришлось использовать навигатор, чтобы определить их).
Во всяком случае, я снял флажок с поля, выделенного красным выше. Это привело к тому, что все выходные папки выровнялись по умолчанию, и мои исходные классы были созданы в bin / classes (опять же, мне пришлось использовать навигатор вместо проводника пакетов, чтобы проверить, что они там).
Затем, когда я сделал запуск, все мои классы были загружены на устройство Android, и у меня не было ошибок во время выполнения.
Надеюсь, это кому-нибудь поможет.
С уважением, Питер