Переменные не раскрываются в одинарных кавычках. Либо вы можете делать то, что предлагает Уильям, либо вы можете переписать строку в двойные кавычки, что расширит переменную, как вы хотите.
"Today is ${date}. Poor whiskers takes a tumble.\nShe's fine, though, don't worry."
Бонус: при этом вам не нужно будет избегать одиночных кавычек.
Теперь я прочитал ссылку, и вы сказали, что \ n не будет расширяться. Обойти это можно примерно так:
--summary $(echo -e "Today is...")
Немного грубо использовать для этого подоболочку, но это избавит вас от обратной косой черты.