Да, вы можете сделать это. Вы можете изменить количество процессоров так же, как вы можете изменить объем оперативной памяти, которую видит виртуальная машина. Вы должны закрыть свою виртуальную машину, затем изменить количество процессоров, а затем включить виртуальную машину. Независимо от того, будет ли гостевая ОС плавно обрабатывать изменения, зависит от этой ОС, что-то новое, такое как Centos 5.x, должно работать прекрасно.
Если вы используете виртуальные машины SMP, вы должны прочитать: http://communities.vmware.com/docs/DOC-4960 для получения дополнительной информации. Как правило, одна виртуальная машина не должна иметь столько виртуальных процессоров, сколько ваш процессор имеет ядра процессора.