Для блочных шифров размер блока является свойством рассматриваемого алгоритма.Например, DES использовал 8 байтов.Потоковые шифры (например, RC4) не используют фиксированные размеры блоков, они фактически являются псевдослучайными генераторами, засеянными ключом.
Но в любом случае производительность шифров публикуется с учетом размера блоков.и AES делает около 160 Мбайт / с на недавнем процессоре.Вы можете измерить это, используя «openssl speed aes».
Итак, если вы хотите зашифровать 1 Гб данных, я бы больше интересовался перемещением всех этих данных с диска, в память и обратно, а нескорость шифрования самой AES.