Опираясь на ответ Генрида , я закончил тем, что сделал:
$("#remember_me").change(function() {
$.cookie("remember_me",
$(this).is(":checked"),
{expires: 7, path:'/'}
);
});
Обратите внимание, что мое решение также устанавливает для cookie значение false, если флажок снят. Другими словами, это сохраняет куки в актуальном состоянии.