Ответ ChrisWue, похоже, сработал, но потом я заметил, что если у меня достаточно ListViewItems для горизонтальной прокрутки списка, то элементы, которые были невидимы до прокрутки вниз, не растягивались по горизонтали.
Я обнаружил этот поток MSDN , который дает правильный подход:
<ListView Name="ListView" ScrollViewer.HorizontalScrollBarVisibility="Disabled">
<!-- Stretch the contents to match the columns' width: -->
<ListView.ItemContainerStyle>
<Style TargetType="ListViewItem">
<Setter Property="HorizontalContentAlignment" Value="Stretch" />
</Style>
</ListView.ItemContainerStyle>
...