Вы можете установить JAVA_OPTS или CATALINA_OPTS в верхней части файла catalina.sh.Все места, где устанавливается новое значение, гарантируют, что оно добавляется к существующим значениям.
Я предпочитаю устанавливать его в файле startup.sh вместо catalina.sh.Установка его в catalina.sh будет применяться и к процессу, запущенному командой shutdown.