getResponseData - это место, где он получает данные из ответа и помещает их в соответствующий формат для читателя. Здесь вы можете сделать преобразования в JSON, а затем просто позволить читателю сделать свое дело.
readRecords - это то, где он превращает JSON в модели, так что вы также можете это изменить.
Абсолютная последняя версия находится в onProxyLoad в Ext.data.Store, где она получает возвращенные записи из ответа и вызывает метод loadRecords для заполнения хранилища.
Если бы это был я, я бы приложил усилия, чтобы сделать первый метод, поскольку его проще всего переопределить.