Вы можете адаптировать классические алгоритмы для использования байтов вместо букв: например, Цезарь, Моноалфавитное замещение, Виженер, Playfair, Four Square. Расширение с 26 (или 36) символов до 256 байтовых значений в этих случаях довольно очевидно.
One Time Pad (т.е. XOR) чрезвычайно прост в программировании.
Из современных компьютерных шифров только RC4 действительно можно описать как простую для программирования.