UIView - это базовый класс, из которого происходят как EAGLView, так и UIImageView. Поскольку вы используете EAGLView и UIImageView, вы используете UIView.
У UIViews есть подпредставления. Возможно, у вас будет UIView, для которого и UIImageView, и EAGLView являются подпредставлениями. Обычное правило заключается в том, что подпредставления отрисовываются в том порядке, в котором они перечислены. Так что, если ваш UIImageView рисуется поверх вашего EAGLView, то он позже в списке.
Если вы создаете их и добавляете их как подпредставления программно, то делайте это в другом порядке или переключитесь с использования addSubview: на, например, insertSubview: underSubview: для UIImageView.
Если вы раскладываете вещи в Интерфейсном Разработчике, просто убедитесь, что EAGLView указан после UIImageView.