Один из вариантов, если вы не собираетесь использовать любое форматирование TeX или LaTeX для строк легенды, - это установить 'Interpreter'
свойство для объекта легенды на 'none'
.Есть два способа сделать это:
legend({'foo_bar'},'Interpreter','none'); %# One line, labels in a cell array
%# OR...
hLegend = legend('foo_bar'); %# Create the legend, returning a handle
set(hLegend,'Interpreter','none'); %# Set the property