Разница в том, что
$time1 = $time1 + (7 * 24 * 60 * 60);
добавляет 7 раз; 24 часа, тогда как
$time2 = strtotime(date("Y-m-d", $time2) . " +1 week");
добавляет одну неделю.
Обычно, конечно, это одно и то же, но ваш профиль говорит, что вы живете в Новой Зеландии, а Википедия говорит, что Новая Зеландия переходит с летнего времени на обычное время в первое воскресенье апреля, которое было вчера (или два дня назад для вас). Так что, возможно, недавно вы столкнулись с тем, что одна неделя была на самом деле 7 раз; 24 + 1 часа (потому что час с 2:00 до 3:00 1 апреля произошел дважды) вместо 7 & раза; 24 часа.
Точно так же весной вы обнаружите, что одна неделя может быть 7 раз; 24 & минус; 1 час.