NSString внутренне использует символы Юникода. Так что он легко может обрабатывать всевозможные символы из разных языков.
Вы не можете выбрать внутреннюю кодировку NSString. Это всегда Unicode. Если у вас есть проблема с кодировкой, вы либо неправильно создали экземпляр NSString, либо неправильно вывели экземпляр.
И нет такого понятия, как символ UTF.
Пожалуйста, лучше опишите вашу проблему и покажите соответствующий исходный код.