Обычно переменные устанавливаются перед точкой, в которой вы их видите. Это может быть
(а) через окружающую среду
(б) перед включением цитируемого make-файла
(c) в указанном make-файле, но перед местоположением, указанным
Чтобы увидеть (многословно), что учитывает GNU, выполните:
make -Bn
(будет показано все, что будет выполнено)
Еще более многословно:
make -p all
Он покажет вам все расширения внутренних переменных.
Если вы разместите ссылку или дополнительную информацию, мы сможем придумать менее общие (и, следовательно, возможно, менее запутанные) ответы