deleteRowsAtIndexPaths: withRowAnimation: и insertRowsAtIndexPaths: withRowAnimation: предоставят вам анимацию.
Если вам нужно выполнить более сложную операцию (вставить и удалить), вы запускаете блок. похож на анимационный блок UIView:
[tableView beginUpdates];
//add and delete
[tableView endUpdates];
Помните, что вам нужно будет обновить модель, чтобы отразить изменения в таблице.