Сохраняет ли MySQL статистику относительно использования / обновления определенных таблиц / баз данных в performance_schema или information_schema?
Есть ли простой способ получить доступ к этим данным для каждой таблицы?
Да, это происходит в двоичном журнале.См. Страницу документации на MySQL для получения дополнительной информации, в ней даже есть полезный скрипт внизу, который вы можете изменить, чтобы показывать информацию для каждой таблицы.