Нет прямого способа сделать это.Однако есть несколько вариантов сделать это
1 - если вы хотите использовать функцию по умолчанию, предоставляемую formtastic (выбор типа выпадающего списка), то в классе модели:
def after_initialize
self.start_time ||= Time.now
end
Тогдакогда форма отображается, она уже будет заполнена и установлена правильно.
2 - если вы хотите просто показать дату, тогда вы можете использовать
f.input :start_time, :as => :datepicker, :html_option => { value: Time.now }
3 - использовать https://github.com/activeadmin-plugins/active_admin_datetimepicker драгоценный камень