Ваш код работает просто отлично. Также можно написать:
let getRedCars cars =
List.filter (function {Color = "red"} -> true | _ -> false) cars
Если вас беспокоит неправильная подпись, вы можете добавить аннотации типов. Например:
let getRedCars (cars:Car list) : Car list = //...