GWT - это клиентская структура. Он может соединяться с серверной стороной, то есть с помощью вызовов RPC, веб-служб REST или веб-служб SOAP. EJB, с другой стороны, является серверной технологией, которая может определять несколько точек входа для своих клиентов.
Я бы подумал о создании правильной бизнес-логики и создании для нее границы - в форме веб-служб RESTful. Эта функциональность может быть протестирована в хорошо контролируемой среде или даже на реальном сервере приложений.
Если это сделано, то вам просто нужно создать обычное приложение GWT, которое «общается» с EJB через REST-WS.
Извините, но я не знаю ни одного учебника по GWT + EJB. Пример реализации EJB RESTful можно найти в блоге Адама Бина , но если вы действительно интересуетесь технологией EJB и не знаете о ней немного, я бы рекомендовал сначала взять какую-нибудь приличную книгу, например Enterprise Java Beans 3.1 .