Если ваша цель состоит в том, чтобы визуально отображать только отступы, используйте CSS и установите класс для соответствующих опций:
<%= f.select :field, [['option 1', 1], ['option 1.1', 2, { :class=>'indent_level_1' }]] %>
<style>
.indent_level_1
{
color:red; /*just for testing whether the class got applied or not.*/
margin-left:1em;
}
</style>
Если
должен быть частью текста (я полагаю, нет?), то вы можете использовать raw ():
<%= f.select :field, [['option 1', 1], [raw(' option 1.1', 2)]] %>
Ps.Правильное имя для «& -notation» - «Ссылки на сущности символов HTML»